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          山东酿酒设备厂家为您介绍白酒的制作工艺!

          浏览次数:信息来源:泰安市聚合祥酿酒设备厂发布时间:2018/1/24

          山东酿酒设备厂家为您介绍白酒的制作工艺--白酒是中国特有的一种蒸馏酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质糖质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的**,这个过程称为陈酿过程。

          在陈酿过程中发生了一下变化:挥发-在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤害。

          氧化-生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。缔合-在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,**了酒的品质。

          酯化:酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

          我国在浓香型白酒的制作工艺中,必须遵守八字决--“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。匀:指的是在操作上面,搅拌糟醅时候,上甑物料时候,泼打量水时候,下曲的时候,入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。透:指的是制作酒之前的润料程序之时,高粱等原料要充分吸收水分,达到润透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。适:指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜,这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境,更加有助于糖化与发酵。稳:指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当,切莫忽起忽落。

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